Hofkäse nach französischer Art – ein lebendiges Produkt:

P1070950Das Käsemachen habe ich in Belgien, wo ich herkomme, gelernt. Viele Milchschaf- und Ziegenhöfe in Belgien und Frankreich produzieren vor allem Sauermilchkäse, Hofkäse – fromage fermier, der immer nach den gleichen Grundsätzen hergestellt wird aber trotzdem eine immense Variation an Käse und Reifungen hervorbringt… Der Käse ist in jeder Region und von Hof zu Hof verschieden und auch typisch. Früher war es sogar so, dass die Milch rein von den natürlich vorkommenden lokalen Hefen und Kulturen besiedelt wurde und so ein einzigartiges Produkt geschaffen wurde. Echter Sauermilchkäse muss aus Rohmilch produziert werden, nur so kommt das lebendige der Milch und die eigene Qualität des Standortes und der Tiere zu Ausdruck und Geltung. P1060025

Die kleine französische Bibel des bauerlichen Ziegenkäses, von Jean-Claude Le Jaouen aus 1974, hat gleich auf der ersten Seite einen Spruch von einem Maître Fromager, einem Käsemeister : „Erinner dich hieran: Bauernkäse ist immer aus Rohmilch: er ist die Wahrheit der Terroir“ (Der Terroir ist sowas wie die Regio, das örtliche, einheimische, das Anbaugebiet)