Unser Hofkäse nach französischer Art – Crottin Fermier – ist ein Sauermilchkäse. Das bedeutet, dass die Milch hauptsächlich durch Milchsäurekulturen angesäuert wird. Im vergleich zu üblichen Schnitt- oder Weichkäsen wird also weniger Lab gebraucht und ist der Prozess bedeutend langsamer: 24 bis 30 Stunden bei sanfter Zimmertemperatur, statt 1 Stunde mit erhitzen der Milch.

Wie bei jedem Handwerk wird unser Käse von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst: von Futteraufnahme der Tiere bis zur Jahreszeit und Wetter… Die Variation und Vielfalt der handwerklichen Bauernkäse macht der Genuss und Einzigartigkeit unserer Produkte aus. Der Geschmack der Käse wird weiter durch der Reiffung bestimmt, diese hängt wiederum von verschiedenen Faktoren ab, wie Größe und Form der Käse, Edel- und Milchschimmel und Hefen und natürlich dem Alter der Käse…

P1070943Le Doux:

Der Zarte… Die gelb-weißfarbige Rinde wird von  Schimmel hervorgebracht (Geotrichum Candidum): dieser bildet bei der Reifung den Boden für andere natürliche Käsehefen, hilft bei der Aroma- und Texturbildung und schützt die Oberfläche der Käse.

Le Blanc:P1080505

Der Weiße…. Die zart-flauschige Schneeweiße Rinde ähnelt die dem Camembert. Auch im Geschmack erkennt man bei der Reiffung die pikantere Note, eine cremige Schicht entwickelt sich unter der Rinde. Der Edelschimmel (Penicilium Candidum) sorgt für ein leicht champignonartigen Duft.

Le Cendré:

P1050010 (1)Pflanzenasche ist ein uraltes Handwerkszeug in der Milchverarbeitung und verhilft dem Aschekäse zu seinem feinen, frischen Aroma eine leicht herbe Note, die auch mal ins mineralische gehen kann. Die Pflanzenasche unterstützt die Trocknung der Frischkäse, beeinflusst die Säure der Rinde, schützt deswegen die Oberfläche der Käse und trägt zum Reifeprozess bei.

Weitere Edelschimmel, Milchschimmel oder Hefen können sich trotzdem sanft weiterentwickeln und führen zum melierten Aussehen der Aschekäse.

P1080511La Pyramide Cendrée:

Die Pyramiden-Form ist eine typische französische Bauernkäseform; jede Käseform beeinflusst die individuelle Reifung der Käse und die Entwicklung ihrer Aromen.